In de wereld van fermentatie is niets wat het lijkt. Een stuk oud brood, het lekvocht van bier, een bananenschil, visresten – in mijn ogen zijn dit geen afvalproducten, maar waardevolle grondstoffen klaar om getransformeerd te worden in iets heerlijk. Hierin schuilt de magie van fermentatie: het vermogen om het alledaagse en het over het hoofd geziene om te zetten in iets buitengewoon smaakvols.

Bijna alle gefermenteerde producten die we vandaag de dag kennen, zijn ontstaan uit een diepgewortelde wens van onze voorouders om niets te verspillen. Zij zagen mogelijkheden waar wij afval zien. Zo is de eerste blauwe kaas waarschijnlijk ontstaan toen iemand, gedreven door honger, besloot een beschimmelde kaas te proeven. Het resultaat? Een smaaksensatie die tot op de dag van vandaag de winkelschappen siert. En wat te denken van de Japanse miso? Oorspronkelijk gemaakt van overtollige sojabonen en gerst, is het nu een onmisbaar onderdeel van de Japanse keuken.

In mijn eigen keukenexperimenten heb ik deze erfenis omarmd en ben ik verder gegaan met het upcyclen van ‘afval’. Zo maak ik een rijke vissaus van visafval, een complexe miso van oud brood, shoyu van koffieprut, azijn van het lekvocht van bier en een zoetzure chutney van citrusschillen. Elk van deze producten is een bewijs van de transformerende kracht van fermentatie en de mogelijkheden die het biedt om voedselverspilling tegen te gaan.

Momenteel werk ik samen met Unilever aan een serie video’s om deze technieken te delen. In deze serie laten we zien hoe je met behulp van fermentatie de restjes en overschotten in je eigen keuken een tweede leven kunt geven. We geloven dat iedereen – van enthousiaste thuiskoks tot professionele chefs – kan bijdragen aan een duurzamere voedseltoekomst door fermentatie te omarmen.

Fermentatie opent een wereld van mogelijkheden, een wereld waarin ‘afval’ niet bestaat, alleen grondstoffen voor iets nieuws, iets heerlijks. Dus de volgende keer dat je op het punt staat iets weg te gooien, denk dan aan de fermentatie. Misschien zit er een pot met miso, een fles azijn of een heerlijke chutney in die citrusschil of dat stukje oud brood.