Koji

Share this post

Wat is koji

Er bestaan geheimen in onze voedselwereld die zo krachtig zijn, dat als je eenmaal hun potentieel ontsluit, er geen weg terug is. Eén daarvan is koji – een ingrediënt dat de katalysator is geweest van enkele van de meest geliefde smaken in de wereldkeuken. Het is als een oude tovenaar die, eenmaal ontwaakt, wonderen verricht in je keuken.

Wat is Koji Precies?

Koji is in wezen een cultuur van de schimmel Aspergillus oryzae die graag neerstrijkt op gestoomde rijst, gerst, sojabonen, of in mijn geval, lokale parelgort of de robuuste emmertarwe. Deze nederige schimmel is de hoeksteen van de Japanse keuken, de onzichtbare hand achter de umami-rijke smaken van sojasaus, miso, sake en nog veel meer.

De Wondere Wereld van Koji

Maar koji is niet alleen een starter voor deze traditionele producten. Nee, het is een culinaire chameleon, een middel dat een scala aan ingrediënten kan transformeren tot iets geheel nieuws. Door enzymatische alchemie breekt het zetmeel, eiwitten en vetten af tot suikers, aminozuren en lipiden – elk met hun eigen unieke smaakprofielen. Dit betekent dat je koji kunt gebruiken om fantastische marinades te creëren, vlees te rijpen, zelfgemaakte amazake te brouwen, en ja, zelfs je eigen creatieve fermentaties te cultiveren.

Lokaal Geteeld, Wereldwijd Geliefd

Mijn voorliefde voor lokale ingrediënten brengt een unieke wending aan mijn koji-experimenten. Waarom zou je je beperken tot geïmporteerde rijst wanneer de lokale velden vol staan met parelgort en emmertarwe? Deze lokale korrels bieden een nieuwe dimensie aan de traditionele koji-bereiding en onderstrepen de kracht van regionale terroir in onze gerechten.

Recepten met Koji – Een Avontuur op Zich

In mijn boek, Verrot Lekker, neem ik je mee op een avontuur door de fascinerende wereld van fermentatie, met koji als een van de fonkelende sterren. Van basis koji tot een diepgaande verkenning van miso en amazake, je vindt er recepten die je uitnodigen om zelf deze magische schimmel te temmen en je eigen keukenexperimenten te beginnen.

Kijk en Leer – Koji in Actie

En voor zij die liever kijken en leren, is er mijn instructievideo over het maken van koji. Het is een eenvoudige gids die de sluier licht van het mysterie rond deze oude techniek. (Je kunt de video hier vinden)