Fermenteren is het gecontroleerd laten rotten van groente, fruit, vlees, vis en zuivel om het langer houdbaar te maken. Maar fermentatie is ook een prachtige manier om smaken te veranderen. Denk aan bier, brood, wijn, zuurkool, yoghurt, boter, kaas en zure room, maar ook vanille, koffie, thee, chocola, droge worst, tabasco, sojasaus zijn gefermenteerd. 30 tot 40% van het heerlijks wat we dagelijks eten is ontstaan door fermentatie. Bij het fermenteren gebruiken we micro-organismen – bacteriën, schimmels en gisten – om moleculen af te breken, en zo ontstaan er allerlei nieuwe stoffen en smaken. Zelf fermenteren is super eenvoudig, veilig en leuk om te doen.

Neem bijvoorbeeld een kilo witte kool, doe er 15g zout bij en sluit het luchtdicht af. De melkzuurbacteriën zetten vervolgens de koolhydraten om in melkzuur. De kool wordt zuurder en zuurder en na een week (bij kamertemperatuur) heb je zuurkool. En wat voor witte kool geldt, geldt voor bijna alle producten die je kunt eten: ze zijn met fermentatie allemaal eenvoudig om te zetten in magisch lekkere smaken.

Waarom fermenteren we?
Mensen fermenteren al sinds we voor het eerst probeerden ons eten te bewaren voor magere tijden. Onze nieuwsgierige voorouders ontdekten – vaak per ongeluk – hoe producten langer houdbaar gemaakt konden worden. Ze stopten kolen in de grond, lieten melk verzuren, deden borrelend fruitsap in tonnen en ontdekten dat groenten bewaard in zeewater langer goed blijven dan groenten die niet in zout water lagen. Wisten zij veel dat er micro-organismen aan al deze processen te pas kwamen! Maar wat maakte dat uit? Het werkte: hun eten werd langer houdbaar. Door honger gedreven zetten onze voorouders zo hun eerste moedige stappen in de culinaire ontdekkingstocht van de mensheid die uiteindelijk resulteerde in brie, wijn, tabasco, tempeh, onze eigen Goudse kaas en al die andere heerlijke gefermenteerde producten die onze wereld nu rijk is. Maar niet alleen de houdbaarheid veranderde door het fermenteren, ook de smaak werd beter. Zo ontdekten onze voorouders heerlijke augurkjes, zuurkool, gezouten bonen, bier, chutneys, wijn, sojasaus en nog veel meer. En wat bleek? Het eten was ook nog eens gezonder. Op de zeilschepen waar zuurkool werd gegeten, had de bemanning minder last van scheurbuik dan op de schepen waar dit niet gebeurde. De melkzuurbacteriën in zuurkool maken namelijk melkzuur aan die de vitamine C in de kool conserveert.

Goeie ‘beestjes’
En als je denkt dat al dat verrotte- en gefermenteerde eten niet goed voor ons kan zijn, heb je het mooi mis. Al die micro-organismen horen bij ons en bij het leven op deze planeet. Alleen in je lichaam wonen al meer dan één biljoen (1.000.000.000.000!) micro-organismen. Slechts één op de twee cellen in je lichaam is van jezelf. Dat betekent dat 1 op de 2 cellen in je lichaam geen menselijk DNA heeft. Deze enorme berg met extra DNA verzorgt functies die ons eigen lichaam niet kan uitvoeren. De microben helpen ons voedsel te verteren, ze breken gifstoffen af, ze zorgen dat slechte micro-organisme in het gareel blijven lopen, ze produceren micronutriënten zoals vitamines, ze maken energie voor onze darmwand en waarschuwen ons immuunsysteem wanneer er binnensluipers blijken te zijn. De goeie beestjes zetten zelfs – met zware chemische wapens – de aanval tegen deze binnensluipers in als dat nodig blijkt te zijn. Voor een goede gezondheid hebben we de microben in onze buik heel hard nodig. We zijn dus niet alleen, we zijn een symbiose; een complexe samenwerking van miljarden levende wezens waarvan er maar één mens is.

Bepaal je eigen smaak
Maar dat het goed is voor je gezondheid, is maar één van de vele redenen om zelf weer te gaan fermenteren. Een andere belangrijke reden is dat je eigen gefermenteerde product veel beter smaakt. De gefermenteerde producten die we in de winkels kopen, zijn vaak vlak van smaak. Veel van de grote industriële voedselproducenten maken geen producten om ons lekker te laten eten, ze maken producten waarmee ze geld verdienen. En dat doe je beter met een smaak die ergens in het midden ligt, een smaak die iedereen wel “ok” vindt. Ik geef regelmatig fermentatie lessen aan de betere (sterren)chefs en als zij mij vragen waarom ze zelf zouden moeten gaan fermenteren, antwoord ik niet eens. Ik laat ze gewoon wat van mijn eigen pickles, miso, vissaus, zuurkool, boter en crème fraîche proeven. En dan? Dan gaan ze allemaal overstag. Door hun drang naar nieuwe smaken en gerechten, kunnen ze niet meer anders dan zelf te gaan fermenteren.

Fermenteren is super duurzaam
De reden dat onze voorouders gingen fermenteren was duurzaamheid! Het woord bestond waarschijnlijk nog niet, maar dat was het wel. Ze zochten naar manieren om hun producten niet weg te hoeven gooien, en zo kwamen ze bij fermentatie uit. Als ik groenten over heb, snij ik het klein en maak er pickle’s van. Ingewanden over na het fileren van je vis? Ik maak er vissaus van. Bloemkoolblad in de prullenbak gooien? Mooi niet. Als je het klein snijd en mengt met zout, wordt het een prachtige zuurkool met de smaak van bloemkool. Weet je niet wat je met je pulp uit de slowjuicer moet? Ik wel! Fermenteren die handel. En zo kan ik nog wel even doorgaan.

Zelf fermenteren
Wanneer je begint met fermenteren, zul je waarschijnlijk nog onzeker zijn of het fermentatie proces goed verloopt en of je product wel eetbaar is. Helemaal geen probleem, een bekende hobbel. Mijn eerste zuurdesemexperiment van een jaar of 15 geleden verdween linea recta de GFT-bak in: ik durfde het gewoon niet aan om er een brood mee te bakken. Het belangrijkste advies dat ik je hiervoor kan geven is: vertrouw je neus (die hebben we niet voor niks gekregen) en je haren….. want als die overeind gaan staan, weet je eigenlijk al genoeg.

Verschillende fermentatie organismen
Fermenteren doen we met verschillende soorten ‘beestjes’.

Melkzuurbacteriën
De meest gebruikte fermentatie ‘beestjes’ zijn melkzuurbacteriën. Deze zijn verantwoordelijk voor de productie van zuurkool, pickle’s, boter, yoghurt, kefir, skyr, crème fraîche en bijna alle kaassoorten. Daarnaast zijn ze medeverantwoordelijk voor desembrood, natuurwijnen, sommige biersoorten, tabasco en droge worsten. Er zijn heel veel soorten melkzuurbacteriën. Je moet de naam melkzuurbacteriën zien als de naam zoogdieren. Een muis is geen olifant: ze eten anders, leven anders en poepen anders. Dat is bij bacteriën net zo. Een melkzuurbacterie die Parmezaanse kaas maakt, poept iets anders uit dan een bacterie die zuurkool maakt. En dat proef je! Melkzuurbacteriën zetten suikers om in melkzuur (en nog wat andere dingen maar die mag je vergeten).

Gist
Gist zet suiker om in alcohol en ze zijn verantwoordelijk voor bier, wijn, en brood. Er zijn ook veel verschillende soorten gist. Vaak worden gekochte gisten gebruikt, maar ze zijn ook prima wild op te kweken. Ze komen overal in de natuur voor en je kunt ze dan ook overal vandaan halen. Wilde gisten maken over het algemeen meer aroma’s dan gekochte gisten. Sommige kazen en olijven danken hun smaak ook aan gist.

Schimmels
Met schimmels werken we in Europa (bewust) niet zoveel. Uiteraard kennen we ze van witte- en blauwe kazen, maar ze spelen ook een rol in Hollandse kazen met een natuurkorst. In Azië doen ze wel veel met schimmels. De producten die ze daar met schimmels maken zijn o.a. sojasaus, miso, tempeh, rijstwijn, amazake, tamari en nog veel meer. Schimmels kunnen van alles eten. De schimmel die sojasaus maakt, Aspergillus oryzae of in het kort koji genoemd, eet eiwitten, vetten en koolhydraten. Het is de prullenbak van de micro wereld, alles kan erin. Met schimmels werken is niet voor de beginnende fermenteerden. Ga pas met schimmels fermenteren als je zeker weet wat je aan het doen bent.

Azijnzuurbacteriën
Het maken van azijn doe je dmv een dubbele fermentatie. Je moet eerst suiker omzetten in alcohol waarna de azijnzuurbacterie de alcohol kan omzetten in azijnzuur. Hier hebben ze zuurstof voor nodig. Zonder zuurstof kan er geen azijnzuur van alcohol gemaakt worden. We kennen deze zuurpruimen van azijn, kombucha en die klote zomeravond toen je met je dronken kop die veel te dure wijn de hele nacht open hebt laten staan.

Begin met groenten fermentaties
Van alle fermentatie processen is die van groenten het makkelijkst en het veiligst te doen. Het is zo veilig dat ik wel durf te zeggen dat een pot gefermenteerde groenten die goed zuur is (onder de pH 4,5 als je het wilt meten), veiliger is om te eten dan rauwe groenten. Van rauwe groenten kennen we wereldwijd best wel wat voedselvergiftigings-zaken. In 2019 is er nog heel veel rucola uit de winkels gehaald omdat er listeria in kon zitten (dit was overigens biologische rucola, dus dat het bio is zegt niet altijd dat het beter is). Van gefermenteerde groenten kennen we wereldwijd geen enkele – ik type het voor een dramatisch effect nog maar een paar keer – geen enkele, geen enkele, geen enkele voedselvergiftigings-zaak.

Veilig groenten fermenteren
Om op een veilige manier groenten te fermenteren, zijn er eigenlijk maar 3 regels waar je je aan moet houden.

1. Voeg minstens 1,5% zout toe aan je fermentatie. Dat betekent bijvoorbeeld 15g zout op een kilo kool. Maar ook 15g zout in een pot met bijvoorbeeld 500g plakjes wortel en 500g water (dit worden dan wortel pickles). Dit zout legt alle ongewenste micro-organismen plat. Melkzuurbacteriën kunnen goed tegen zout en hebben het rijk alleen.
2. Sluit de pot luchtdicht af met zo min mogelijk zuurstof in de pot. Of doe je fermentatie groenten in een vacuümzak en trek alle zuurstof eruit, of doe het in een brouw- of wijnemmer met een waterslot. Gisten en schimmels hebben namelijk zuurstof nodig om te groeien en als je dus geen- of weinig -zuurstof in je pot hebt, zal het nooit gaan schimmelen.
3. Laat je fermentatie project vervolgens minstens 4 dagen bij 20°C of iets hoger staan (hoe grover de groenten hoe langer de fermentatie tijd: zuurkool is meestal met 4 dagen al klaar, en augurken duurt 1 tot 2 weken). De melkzuurbacteriën maken in deze fermentatie periode melkzuur (van suikers) en zorgen ervoor dat de pH daalt. Als het eenmaal zuur is (onder een pH 4.5) durven er geen kwade micro-organismen meer in te leven en is je groenten eeuwig (ook deze ga ik voor het dramatische effect nog een keer herhalen) eeuwig houdbaar. Dat voelt tegennatuurlijk, maar het is wel waar. Je hoeft de pH echt niet te meten. Als je zuur proeft, is het al onder de pH 4.5. Het is namelijk nog helemaal niet zo zuur. Verse tomaten – ter vergelijking – zitten ergens tussen een pH van 4.2 en 4.9.

Dat is alles. Als je aan bovenstaande voldoet, kun je groenten fermenteren. Kijk – als je er mee aan de gang wilt gaan -bijvoorbeeld eens naar mijn filmpjes over het fermenteren van pickles en het fermenteren van zuurkool op mijn vlog Verrot Spannend.

En wat fermenteer je na je groentes
Als je het fermenteren van groentes onder de knie hebt, kun je boter, kaas en crème fraîche gaan maken of je eigen zuurdesembrood. En wat dacht je van garum (vissaus), miso, tamari, sojasaus of tabasco? Als je weet wat je doet kan je het allemaal zelf maken. En het leuke van het zelf fermenteren van deze producten is dat jij de smaak bepaalt. Hou je van gember? Doe dan gember in je tabasco fermentatie. Ben je gek op kerrie? Doe dan een flinke schep kerrie door je kool als je het in de pot stopt. Jij bent de baas over die kleine beestjes, zet ze naar jouw hand.

Beginnen met fermenteren
Als je wilt beginnen met fermenteren kun je gewoon lekker aan de gang gaan of  één van mijn twee fermentatie boeken (Verrot Lekker of Verrot Gezond) bestellen, mijn vlog op YouTube gaan volgen en/of je aanmelden op mijn Facebook fermentatiegroep waar al meer dan 1.400 fermentatie enthousiastelingen inzitten die je verder kunnen helpen, of kom naar één van mijn workshops, start tijdens zo’n leuke dag je eerste fermentaties en vraag het hemd van mijn live. Maar ik wil je wel waarschuwen! Het fermentatie virus is hardnekkiger dan corona, als het je eenmaal te pakken heeft, laat het je nooit meer los.

Veel plezier met alle kleine rotbeestjes en wie weet tot ziens,
Groet,
Christian Weij