Ontsluit de Geheimen van Fermentatie – 3-daagse Masterclass voor Chefs & Culinaire Innovators

Stap in de wereld van fermentatie tijdens deze exclusieve masterclass van drie dagen, ontworpen voor chefs en foodprofessionals die fermentatie echt willen doorgronden en toepassen. Onder leiding van Christian Weij – fermentatie-expert, innovator, en auteur van Verrot Lekker (het beste fermentatieboek ter wereld 2024) – leer je hoe je smaak, techniek en creativiteit samenbrengt om unieke, gelaagde gerechten te creëren. Christian begeleidde al vele (sterren)chefs in binnen- en buitenland bij het integreren van fermentatie in hun keuken. Sommige van die restaurants worden nu zelfs door Michelin geroemd om hun verfijnde gebruik van fermentatietechnieken op het bord. Deze masterclass geeft je niet alleen kennis, maar ook praktijkervaring en een voorraad aan zelfgemaakte smaakmakers om ook jouw keuken direct naar een hoger niveau te tillen. Het is een investering in jezelf en je keuken – een kans om een pionier te worden in de wereld van gefermenteerde smaken.

⸻

Dag 1 (dinsdag 28 okt) – Fundamenten van Fermentatie

We beginnen met de basis:
• De geschiedenis en rol van fermentatie in de gastronomie
• Veiligheid, hygiëne en kwaliteitscontrole
• Praktische opstart van diverse fermentaties:
• Klassieke groente- en fruitfermentaties
• Zuivel- en plantaardige zuivelfermentaties
• Azijnproductie
• Starters voor desembrood en kombucha

We sluiten af met toepassingen in gerechten en het proeven van inspirerende combinaties.

⸻

Dag 2 (dinsdag 11 nov) – Umami, Sauzen & Smaakontwikkeling

Deze dag staat in het teken van verdieping, complexiteit en culinaire toepassingen. We gaan aan de slag met:
• Koji maken – de basis van veel oosterse fermentaties
• Miso en plantaardige sojasauzen op smaak afstemmen
• Worcestershire-saus en garums van paddestoelen, vlees of vis
• Een signatuur hot sauce samenstellen
• Eigen shrubs en pickles creëren voor balans in je keuken

Deelnemers plannen vandaag ook hun eigen fermentatieproject voor dag 3: je kiest uit een lijst van ingrediënten en technieken en stelt je fermentatieplan op.

⸻

Dag 3 (dinsdag 18 nov) – Fermentatie in Actie: Vlees, Vis, Schimmels & Creatie

Op dag 3 gaan we een stap verder. Je voert je fermentatieproject uit en experimenteert met technieken die zelden in keukens worden toegepast:
• Koji op vlees & vis – voor intense smaakontwikkeling
• Beschimmelde biefstukken en koji-gerijpte vleeswaren
• Vegan charcuterie & hybride burgers
• Zoete fermentaties zoals fruit-amasake
• Gecontroleerde fermentaties op 60°C voor versnelde enzymwerking
• Andere schimmelfermentaties zoals tempeh en zuivel-schimmels

Elke deelnemer gaat naar huis met een uitgebreid pakket aan zelfgemaakte producten, klaar om je menu te transformeren:

• Een pot van je eigen signature kimchi/zuurkool
• Verschillende soorten pickles, perfect voor bijgerechten en garnituren
• Een flesje van je persoonlijke shrub, ideaal als basis voor creatieve drankjes en dressings
• Een deel van je zelfgemaakte miso, een umami-bom voor je keuken
• Koji, klaar om je volgende fermentatieproject te starten
• Je eigen plantaardige sojasaus voor een unieke twist in Aziatische gerechten
• Een pot van je zelfgemaakte crème fraîche, klaar om elk gerecht te verrijken
• Boter en karnemelk
• Jouw persoonlijke hete saus, die de smaakpapillen van je gasten zal verrassen
• Een azijnstarter, om een eindeloze reeks azijnen te ontwikkelen
• Jouw eigenstarter, het begin van een reis in ambachtelijk brood en frsidranken
• Een kombucha-zwam
• Worcestershire sauce en een garum
• Koji gerijpte vleeswaren
• Fruit amazake
• Een zoete amazake-miso
• Hybride zuivel
• Je eigen bedachte project

Details:

• Data: 3 dinsdagen op 28 oktober, 11 en 18 november
• Tijd: Alle dagen van 10:30 tot 16:30
• Locatie: Het sfeervolle Fermentatie Atelier VanChris, gelegen in Proeftuin Ede
• Prijs: 570,- , inclusief btw, alle materialen, lunches en proeverijen

Meld je aan voor deze masterclass en wordt de fermentatieexpert waar jouw keuken om vraagt. Let op, plaatsen zijn beperkt om een persoonlijke en diepgaande leerervaring te garanderen.

*Voorbehouden aan wijzigingen en voldoende deelname.