Reis mee met vissaus van Romeinse Banketten tot de Hedendaagse Keukens

Stel je eens voor: De geur van geroosterd vlees vermengd met het aroma van verse kruiden hangt zwaar maar heerlijk de lucht. Je bent aangekomen op een weelderig Romeins banket, omringd door rijke Romeinen, gekleed in gewaden van de fijnste zijde. Maar te midden van dit alles, is er één ding dat je aandacht trekt. Een geurige, zoute saus, waar alle aanwezige hun vlees in dopen en die door iedereen aan tafel de hemel in wordt geprezen – de beroemde Romeinse garum.

Ik wil je meenemen op een reis door de tijd, om de geschiedenis en de veelzijdigheid van deze wonderlijke vissaus te verkennen. Want, hoewel vergeten in de westerse wereld, is deze ‘rotte’ saus nog steeds een vitaal ingrediënt in vele Aziatische keukens.

Onze reis begint in het oude Griekenland met ‘garos’, een eenvoudige saus gemaakt van visingewanden, bloed en zout. Het was een bescheiden begin voor een saus die zijn stempel zou drukken op de culinaire wereld en zelfs de sterren chefs van nu intrigeert. 

Toen de Romeinen in de 2e eeuw voor Christus de Griekse keuken ontdekten, gaven ze een eigen draai aan de saus en creëerden ze ‘garum’. Deze nieuwe variant werd gemaakt door kleine visjes, bloed en visafval te fermenteren tot een dikke, zwarte saus. De saus werd niet gebruikt bij het koken, maar vooral gebruikt als dipsaus om allerhande groente en vlees in te dippen. Al dan niet vermengd met olie, wijn en/of azijn tot een saus genaamd oenogarum. Varianten uit Barcelona en Nieuw Carthago, respectievelijk gemaakt van tonijn ingewanden en makreel ingewanden, behoorde tot de beste garums van hun tijd. Deze buitenlandse varianten werden garum sociorum genoemd. Wat zoiets als garum van de vreemdelingen betekent. 

Op het hoogtepunt van zijn populariteit werd garum niet alleen gewaardeerd om zijn smaak, maar ook om zijn geneeskrachtige eigenschappen. De beroemde arts Galen, bijvoorbeeld, maakte gebruik van garum in verschillende remedies. 

Of het nu ging om het gemakkelijker maken van de spijsvertering of om het verrijken van de smaak van groenten, garum was altijd aanwezig. Maar zoals met alles, evolueerde ook de wereld van de vissaus. In de 1e eeuw na Christus werd ‘liquamen’ geïntroduceerd, een saus gemaakt van niet alleen afval, maar verkregen door het fermenteren van hele ansjovisjes en sardines. Deze saus was betaalbaarder dan garum en zout, en werd daardoor  al snel een geliefde smaakmaker bij de pleps van Rome. Een tweede fermentatie van de, na het filteren, overgebleven pasta, gaf een nog goedkopere variant. De uiteindelijke overgebleven visprut werd onder de naam Allec verkocht aan vooral de allerarmste. En de elite? Die bleven hun oesters en runderharten gewoon in garum van bloed en afval dopen. 

En dan vergeten we bijna ‘muria’ te bespreken. Muria is een Romeinse smaakmaker waar je nooit wat van hoort, en die gemaakt werd van de overgebleven pekel van het pekelen van vis. Hoewel het door sommigen als minderwaardig werd beschouwd, had het zijn eigen unieke smaak en werd het in bepaalde kringen toch zeer gewaardeerd. 

Een van de favoriete toepassingen van Garum was als marinade voor wild zwijn. Het zout en de gefermenteerde vis zorgden voor een perfecte smaakbalans en hielpen het vlees mals en sappig te houden. Maar ze gebruikten het ook voor iets simpelers: een eenvoudige saladedressing. Ze kookten bijvoorbeeld sla of kool en serveerden deze met olijfolie, garum en azijn. En dan was er nog de pittige kip ‘pullum frontonianum’, een gerecht waarbij de kip gemarineerd werd in vissaus voordat hij geroosterd werd, waardoor hij een diepe, rijke smaak kreeg.

Nu, laten we teruggaan naar onze hedendaagse keukens. Hoewel de namen misschien zijn veranderd, is de basis van vissaus nog steeds hetzelfde. Denk bijvoorbeeld aan de Vietnamese ‘nuoc mam’, de Thaise ‘nam pla’ of de Japanse ‘shiokara’, een vissaus gemaakt van gefermenteerde octopus. Deze hedendaagse sauzen zijn niet zo verschillend van de oude Romeinse varianten. Ze zijn allemaal gemaakt door vis te fermenteren met zout en ze worden ook gebruikt om diepte en umami aan gerechten toe te voegen.

Wat misschien nog wel fascinerender is, is hoe moderne fermentatietechnieken een nieuwe draai geven aan deze eeuwenoude traditie. Neem bijvoorbeeld de recente trend van het gebruik van ‘koji’ – een schimmel die vaak wordt gebruikt in de productie van sake, miso en sojasaus – om een nieuwe generatie van garum-achtige producten te creëren. 

In het Smaakpark hebben we bijvoorbeeld een unieke ‘kipgarum’ ontwikkeld. We gebruiken hierbij koji om de kip te fermenteren, een proces dat de proteïnen afbreekt en een saus oplevert met een ongelooflijk rijke umamismaak. Hoewel we het ‘kipgarum’ noemen vanwege de historische link met de Romeinse vissaus, lijkt de techniek die we gebruiken eigenlijk meer op die van de Japanse sojasaus, shoyu. 

Het is werkelijk verbluffend hoe deze oude technieken vandaag de dag worden herontdekt en opnieuw worden geïnterpreteerd. Of het nu gaat om de traditionele vissaus uit Zuidoost-Azië of om de innovatieve producten die worden gecreëerd met behulp van moderne fermentatietechnieken, deze sauzen blijven een cruciaal instrument in onze culinaire toolkit. Ze herinneren ons eraan dat, hoewel de keukens van de wereld in de loop van de tijd en door verschillende culturen heen kunnen evolueren, sommige dingen gewoon tijdloos zijn. De diepe, complexe smaken van gefermenteerde sauzen zijn net zo relevant in de hedendaagse keuken als ze waren in het oude Rome. Ze geven elk mens dat heerlijke verzadigde gevoel.

Dus de volgende keer dat je een fles vissaus opentrekt, ruik eraan en snuif de rijke en gevarieerde geschiedenis op tot diep in je hersenen. Denk aan het Romeinse banket waar we onze reis begonnen, en onthoud dat, hoewel de namen en technieken in de loop der tijd misschien zijn veranderd, de magie van vissaus altijd hetzelfde blijft. Ik kan niet wachten om te proeven van wat er nog komen gaat.

Meer weten? Kijk dan naar mijn uitleg bij de Keuringsdienst van Waarde.

En dan nu een simpel recept

Ingrediënten
700g verse makreel
105g zout
1 beugelpot van 1L

Bereiding
– Hak de hele vis, dus ook de kop, ingewanden en graten, in stukjes van ongeveer 1x1cm
– Doe de vis in een grote kom en meng het zout er goed doorheen
– Doe de vis in de pot en druk goed aan en doe de deksel met de rubbers ring ertussen op de pot
– Laat het bij ±20*C fermenteren
– Meng de vis 2x per week door tot er zoveel vloeistof is ontstaan dat de vis eronder verdwijnt
– Laat het minstens een half jaar staan totdat alles veranderd is in een yoghurt achtige substantie
– Filter het door een zeef
– Filter de vloeistof door een (kaas)doek en doe het in een fles
– De prut uit je filter kun je in een droogoven drogen tot umami-poeder