Cross-overfermentaties zijn processen waarbij een micro-organisme uit één traditioneel fermentatieproces op een nieuw substraat en/of een nieuwe partner wordt geïntroduceerd. Hier laten we zien dat Aspergillus oryzae, normaal gebruikt voor de productie van miso, een gefermenteerde sojabonenpasta uit Azië, kan worden toegepast op een traditioneel Europees gefermenteerd zuivelproduct kwark, geproduceerd door melk te fermenteren met Lactococcus lactis. Deze cross-over fermentatie resulteerde in een product met intense aroma-eigenschappen, voornamelijk als gevolg van grote hoeveelheden vluchtige vetzuren, ethylesters, hogere alcoholen en ketonen. Voor de alcoholproductie was een actief metabolisme van A. oryzae nodig, terwijl de vetafbraak voornamelijk plaatsvond als gevolg van enzymatische activiteiten. Traditioneel gebruikte praktijken bij de productie van miso, zoals mengen, toevoeging van verschillende hoeveelheden zout en variaties in het vetgehalte van het substraat, veranderden de metabolische en enzymatische eigenschappen van A. oryzae, wat resulteerde in verschillen in de kenmerken van het eindproduct. De aroma-intensiteit van het product werd aangetoond door vluchtige organische stoffen te vergelijken met blauw- en witschimmelkaas. Deze studie toonde het potentieel aan van cross-over fermentatie voor nieuwe voedingsproducten. De enorme diversiteit aan micro-organismen die worden gebruikt in traditionele fermentatieprocessen en het grote aantal alternatieve substraten bieden talloze mogelijkheden voor verdere ontwikkeling van nieuwe gefermenteerde producten…